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Codornices de mousse de foie gras con gelatina de fondo de cazaCodornices de mousse de foie gras con gelatina de fondo de caza   

IngredientesIngredientes  
  • 4 unidades Codornices
  • 200 gr. cada Hígado pato y Foi grass ave
  • 1/4 copa Jerez fino
  • 2 unidades Yemas huevo duro
  • cucharada Mantequilla
  • 50 gr. Trufas
  • 2 cucharadas Grasa oca o pato
  • 1 cucharadita Extracto carne
  • 2 unidades Hojas gelatina
  • Pimienta negra molida, harina y sal
  • Fondo (los ingredientes en receta)


Dificultad:Baja
Vegetariana:No
Hits:448
Puntuación:Nº de votos
Fecha creación:26.mar.2008
Autor:admin
DescripciónDescripción  Codornices de mousse de foie gras con gelatina de fondo de caza
InstruccionesInstrucciones  Ingredientes para el fondo: 2 ramas de apio 2 zanahorias grandes 2 nabos 2 cebollas grandes 4 dientes de ajo 1 palomo grande de caldo 1 hueso de jamon 1/2 litro de vino 100 gr. grasa de pato 1 copa de brandy 1/2 copa de ginebra 3 cucharadas de pure de tomate, maicena 1/2 pastilla de chocolate de cobertura canela en rama pimienta en grano mostaza en grano laurel tomillo romero clavo sal y azucar. ------ Limpiar y deshuesar totalmente las codornices dejar las pechugas y muslos en maceracion durante 24 horas, con el vino tinto, ginebra, brandy, 1 zanahoria, 1rama de apio, 1 cebolla, 1 nabo, 4 dientes de ajo, canela, clavo, romero, tomillo, laurel, unos granos de mostaza y de pimienta. Entretanto, elaborar un caldo con el palomo limpio y partido por la mitad, las carcasas de las codornices, el resto de las hortalizas y el hueso de jamón espumar y desengrasar el caldo. Escurrir las pechugas y muslos de la maceracion, enharinarlos levemente y freir con manteca de oca justo hasta que empiecen a dorar, pero que queden las carnes rojas por dentro Reservar entre papeles absorbentes. Machacar las yemas de huevo duro junto con el hígado de pato y el jerez al obtener una pasta homogenea, mezclarlo con el foie gras, la mantequilla, sal y pimienta. Batir energicamente. incorporar las trufas hechas picadillo mezclando todo el conjunto. Dejar enfriar para que tome cuerpo. Con la mousse de foie gras, moldear las formas de los cuerpos de las codornices; adherirles las pechugas y muslos en el lugar pertinente remojar las laminas de gelatina. Colar una taza de caldo de caza, diluirle el extracto de carne y la gelatina. Dejar que se enfrie y antes de que empiece a cuajar, pincelar las codornices en varias capas a medida que se vayan solidificando. Guardar en el frigorifico Escurrir las verduras de la maceración, freirlas con la grasa de pato y de cerdo. Incorporar el puré de tomate y poco después los jugos de la maceración y el caldo restante; dejar hervir hasta que reduzca una cuarta parte pasar por la batidora y por el chino. Volver al fuego, reducir a la mitad e incorporar un poco de maicena y el chocolate diluidos en un poco de caldo caliente. Batir hasta obtener una salsa líquida y espesa. Rectificar de sal y azúcar. Presentación: se puede presentar con pasta y compota de arandanos y frutas rojas.

Puntuación receta
1 (Mala)5 (Buena)





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